Os conservantes, que podem ser considerados aditivos alimentares, têm por finalidade retardar a reação de decomposição dos alimentos.
A conservação de alimentos por meio de aditivos é feita pela adição de substâncias que, além de evitar a deterioração, conservam o aspecto, o sabor e o aroma do alimento por mais tempo.
Os dados da OMS (Organização Mundial da saúde) dizem que cerca de 20% dos alimentos são perdidos pela deterioração, considerando que a indústria tem uma grande preocupação em conservar os alimentos que podem ser submetidos a grandes deslocamentos; sem o devido cuidado as perdas seriam muito grandes.
Tipos
Os conservantes podem ser divididos em três classes:
- Os antioxidantes, que impedem a oxidação do alimento quando em contato com o oxigênio,
- Os inibidores enzimáticos, que atuam em alimentos que têm enzimas (catalisadores) as quais aceleram o processo de degradação, por exemplo, algumas frutas, que quando abertas e expostas ao ar escurecem rapidamente. O escurecimento não passa de uma oxidação, porém a presença da enzima torna a reação muito rápida, assim, os inibidores atuam sobre essas enzimas retardando a reação.
- Por fim os antimicrobianos, que atuam diretamente nos micro-organismos alterando a qualidade do produto, por exemplo, retirando a água do produto por osmose, pois a água possibilita a proliferação dos micro-organismos.
Importância e perigos
Sem a utilização dos conservantes, os alimentos estragariam em dias e até mesmo em horas. Dessa forma, os aditivos podem ser aliados dos seres humanos, visto que alguns contaminantes, que são prevenidos com a conservação, podem ser fatais, como Clostridium botulinum, causador do botulismo, uma bactéria formada na carne.
Entretanto, como qualquer produto, o grande perigo dos conservantes é a quantidade, se utilizados em excesso são muito prejudiciais à saúde. Pelo fato de todas as pessoas ingerirem quase diariamente produtos com conservantes, e em geral, carnes, o controle de tais substâncias é primordial.
Nos produtos cárneos, os conservantes mais utilizados são nitratos e nitritos que, além de prevenir o botulismo, fixam a cor das carnes, o que dá a impressão de que são frescas.
Nitritos, quando consumidos em excesso interferem na ação da hemoglobina, transformando-a em outra molécula que não transporta o oxigênio da mesma forma, além de serem cancerígenos.
Os nitratos, dependendo da forma como são utilizados se transformam em nitrito. Além destes, o sulfito também é utilizado, já que elimina odores desagradáveis e recupera a cor vermelha nas carnes.
Deve-se considerar que o uso do sulfito em carnes já acinzentadas não controla satisfatoriamente os micro-organismos, causando intoxicação nos consumidores.
Por conta dos perigos envolvidos na utilização dos conservantes, estes são rigidamente controlados, sendo permitidos apenas em produtos industrializados, por empresas registradas no Ministério da Agricultura. Isso garante que açougues, os quais vendem carne fresca, não podem fazer uso de tais substâncias em sua mercadoria. A carne fresca é apenas conservada pela refrigeração ou pelo congelamento, não sendo permitida a adição de qualquer conservante. Vale lembrar que os açougues podem revender produtos com conservantes obtidos de empresas registradas.
Veja também:
- Processamento de Alimentos
- Métodos de Conservação dos Alimentos
- Aditivos Alimentares
- Alimentos Transgênicos
- Alimentos Alternativos Bons para a Saúde
