Nos mamíferos terrestres, o sentido do paladar localiza-se nas papilas gustatórias da língua, que permitem reconhecer moléculas dissolvidas em água. Há receptores específicos para cada um dos quatro sabores (doce, salgado, azedo e amargo). Em alguns anfíbios e peixes há receptores de paladar na pele.
O paladar e o olfato são basicamente relacionados, uma vez que ambos envolvem a captação de substâncias. O paladar permite detectar a presença de substâncias líquidas, ou em solução.
Essa função é executada por quimiorreceptores (as células gustatórias), agrupados em botões gustatórios da língua. Há quatro sabores puros (doce, amargo, salgado e ácido), e a língua tem papilas especializadas em sua captação.
Sem odor não há sabor
O que o ser humano entende por sabor de um alimento não é uma percepção apenas do sentido do paladar; é uma combinação que envolve o aroma do alimento.
O sentido do olfato é independente do gosto, mas o gosto depende bastante do olfato. Isso ocorre porque, durante a ingestão e a mastigação, o odor do alimento chega à cavidade nasal.
Dessa forma, a percepção gustativa é inseparável da captação de certos aromas associados aos alimentos.
Essa é a razão pela qual, em situações em que o olfato não funciona corretamente (por exemplo, durante um resfriado), não se pode captar bem o sabor dos alimentos. Obtém-se uma sensação apenas gustativa, que é muito diferente.
