As proteínas são alimentos indispensáveis para a construção de nosso organismo, desempenhando, ainda, outras importantes funções, como por exemplo proteção (anticorpos), catálise (enzimas), regulação e crescimento (hormônios), transporte de oxigênio (hemoglobina) e coagulação (fibrina).
Os vegetais têm a capacidade de sintetizar os 20 tipos de aminoácidos de que necessitam para fabricar todas as suas proteínas, o que não acontece com os animais.
O homem, por exemplo, é capaz de sintetizar apenas 12 desses aminoácidos e depende obrigatoriamente dos alimentos para obter os 8 restantes. Estes últimos (que não podemos sintetizar) são os chamados aminoácidos essenciais.
Portanto, em qualquer dieta alimentar, devemos nos preocupar com o consumo de determinadas proteínas que contenham os aminoácidos essenciais em doses razoáveis para garantirmos a síntese das proteínas indispensáveis à construção do corpo, ao crescimento e à manutenção de suas funções vitais.
Certos alimentos, como carnes, ovos e leite, contêm muitas proteínas ricas em aminoácidos essenciais. Por isso, podem ser as nossas principais fontes de proteínas. São alimentos de alto valor biológico ou nutricional. Já as proteínas vegetais são mais pobres em aminoácidos essenciais e a diversidade deles é pequena.
Em consequência, o consumo predominante ou exclusivo de vegetais pode levar à desnutrição, por faltarem alguns tipos de aminoácidos. Arroz, aveia, feijão e gelatina têm baixo valor biológico, pois nos fornecem poucos aminoácidos essenciais. Isto significa que se alguém deseja seguir uma dieta vegetariana, ela deverá ser bem variada para fornecer ao organismo todos os aminoácidos, além de outros nutrientes indispensáveis, como por exemplo as vitaminas e os sais minerais.
Por: Paulo Magno Torres
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