11 Métodos de Conservação de Alimentos

Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possa guardá-los para uso futuro sem que se estraguem. Os homens pré-históricos secavam a comida ao sol ou guardavam-na em cavernas frescas.

Atualmente ainda se usa a secagem (desidratação) e o resfriamento (refrigeração) para preservar os alimentos. No entanto, a ciência desenvolveu outros métodos de preservação dos alimentos. Entre esses métodos estão o enlatamento, o congelamento rápido, a adição de produtos químicos, a liofilização e a irradiação.

Graças aos métodos de conservação dos alimentos, as pessoas podem manter uma dieta saudável durante o ano inteiro. Pode-se comer na mesma refeição sardinhas em lata portuguesas, suco de caju do Nordeste e pêssegos em calda argentinos. Quase todo mundo come diariamente alimentos que passaram por um processo de conservação: suco de laranja em lata, carne-de-sol, bacalhau seco, frutas secas, banha e óleos vegetais, por exemplo.

Muitas donas-de-casa preferem enlatar os alimentos ou submetê-los a um congelamento rápido. Porém, a maioria dos alimentos em conserva é preparada pela indústria de processamento de produtos alimentícios.

Os 11 métodos de conservação de alimentos

1. Refrigeração

O armazenamento em câmaras frigoríficas conserva os alimentos frescos em temperaturas baixas. Essas temperaturas, geralmente de -1°C a 10°C. não impedem que os alimentos se estraguem. No entanto, retardam o desenvolvimento dos microrganismos e a ação das enzimas.

A duração dos alimentos assim conservados depende do tipo de alimento, da temperatura em que é armazenado e da quantidade de umidade existente no ar da câmara frigorífica. Os alimentos não devem ficar ressecados ou muito úmidos. É muito comum dar mofo nos alimentos úmidos.

A circulação do ar na câmara contribui para que a temperatura se mantenha constante. Também retira os gases que alguns alimentos desprendem. Alguns desses gases encurtam a duração das frutas armazenadas.

Os grandes frigoríficos conservam grandes suprimentos de maçãs, peras, manteiga, queijo e ovos por períodos de seis a dez meses. A maioria dos outros alimentos pode ser armazenada por apenas algumas semanas ou alguns meses. Às vezes os agricultores colhem as frutas e hortaliças antes de amadurecerem, mas depois de terem atingido seu pleno crescimento.

Alguns alimentos amadurecem dentro das câmaras frigoríficas ou durante o transporte em vagões ou caminhões-frigoríficos. As indústrias de processamento de carne usam o armazenamento em câmaras frigoríficas para amaciar a carne. Colocam a carne em câmaras frigoríficas durante sete a dez dias. O frio impede que os microrganismos estraguem a carne, mas permite que a ação lenta das enzimas amoleça os tecidos mais duros. Isso torna a carne mais macia.

2. Enlatamento

O enlatamento tem duas finalidades: esterilizar os alimentos, isto é, eliminar todos os microrganismos, e manter os alimentos livres do contato com o ar, para livrá-los de germes. O aquecimento dos alimentos a uma temperatura elevada destrói os microrganismos e paralisa a ação das enzimas.

Para manter os alimentos fora do contato com o ar, os enlatadores e as donas-de-casa os acondicionam em recipientes de vidro ou metal hermeticamente fechados. Retiram o ar dos recipientes e os vedam com tampas que fechem hermeticamente. A vedação afasta os microrganismos e ajuda a evitar a oxidação dos alimentos. A maioria dos alimentos enlatados se conserva bem por mais de um ano.

Nas fábricas de enlatados, os técnicos em alimentação testam amostras dos alimentos nos diferentes estágios de enlatamento. Esses técnicos determinam o grau de amadurecimento e a composição dos alimentos crus. Verificam se nenhuma substância estranha entrou nas latas, e se o processo de enlatamento destruiu as enzimas e microrganismos que podem estragar os alimentos. Finalmente, verificam se os alimentos seguem os padrões exigidos pela companhia e pelo governo.

Os principais processos de enlatamento são os seguintes: método convencional de retortas, preaquecimento e enlatamento do alimento quente e enlatamento rápido. As donas-de-casa usam mais ou menos os mesmos métodos dos enlatadores comerciais. Porém, elas lidam com pequenas quantidades de alimentos e usam equipamentos menos complicados.

3. Congelamento

O congelamento é, depois do enlatamento, o método mais usado para a conservação de alimentos. As indústrias de processamento de produtos alimentícios e as donas-de-casa congelam a maioria das frutas e legumes, assim como alguns tipos de carne, peixes, aves e laticínios.

As indústrias também congelam muitos alimentos prontos que vão desde batatas fritas a pratos de carne completos.

4. Secagem

A secagem, ou desidratação é o método que retira a maior parte do líquido dos alimentos. Os microrganismos não podem desenvolver-se nos alimentos secos. A secagem também reduz o tamanho e o peso dos alimentos, tornando-os mais fáceis de serem transportados e armazenados.

As indústrias escaldam os legumes e algumas frutas antes da secagem, para evitar as mudanças causadas pelas enzimas. A escalda consiste em expor os alimentos ao vapor de água ou colocá-los em água fervendo.

As indústrias muitas vezes tratam maçãs, peras e pêssegos com anidrido sulfuroso para evitar as enzimas e outras mudanças químicas, especialmente o escurecimento das frutas. Os alimentos podem ser secos ao sol, em fornos, em máquinas especiais chamadas desidratadoras e em câmaras pulverizadoras.

5. Liofilização

Nesse processo, a água é removida dos alimentos enquanto ainda estão congelados. O alimento congelado é resfriado até cerca de -30ºC. Em seguida, é colocado em bandejas em uma câmara de vácuo e o calor é aplicado lentamente.

Por esse método a água congelada contida no alimento evapora sem passar pelo estado líquido. O alimento não é submetido a temperaturas elevadas até que a maior parte da umidade tenha sido removida. A secagem leva de quatro a 12h, dependendo do tipo de alimento, do tamanho das partículas e do sistema de secagem utilizado.

Os alimentos conservados por esse método são geralmente envoltos em um gás inerte como o nitrogênio. Devem ser acondicionados em recipientes à prova de umidade.

A liofilização geralmente produz alimentos secos de melhor qualidade, mas é um método de secagem mais caro que os outros.

6. Cura

A Cura retarda o crescimento dos microrganismos dentro dos alimentos e geralmente destrói muitos deles na superfície dos alimentos. Consiste em salgar, defumar, cozinhar e secar, ou em alguma combinação desses tratamentos.

Em alguns tipos de cura, certos compostos químicos além do sal podem ser usados, mas as quantidades e tipos desses compostos são regulamentados. Há leis que proíbem o uso de produtos químicos que possam causar doenças na população.

Entre os produtos mais usados estão o sal, o açúcar, o vinagre e a fumaça de madeira. Outros produtos químicos permitidos em alguns alimentos são os nitritos de sódio e de potássio, o anidrido sulfuroso e o ácido benzoico.

A quantidade de nitrito de sódio usada na cura deve ser limitada. Em certas condições, o nitrito de sódio pode se combinar com outros produtos químicos e formar compostos que podem causar o câncer.

Sal. Deve ser usado em grande quantidade para controlar o desenvolvimento de microrganismos. Como o sal tem gosto muito forte, só pode ser usado em grandes quantidades em alimentos nos quais ele acrescente sabor, como nas carnes de vaca, de porco e de peixe. Geralmente coloca-se esse tipo de alimento em soluções de água salgada para que absorva o sal ou esfrega-se sal seco até que penetre no alimento. Os alimentos em forma de picles são conservados com sal.
Açúcar. Em grandes quantidades, retarda o desenvolvimento de microrganismos. Os fabricantes e as donas-de-casa adicionam açúcar ou melaço às geleias e gelatinas e, na maioria das vezes, às frutas enlatadas ou congeladas, para ajudar a conservá-las. O açúcar também melhora o gosto desses alimentos. O leite condensado contém açúcar como agente de conservação.
Vinagre. É usado para fazer picles de tomates verdes, pepinos, couves-flores, cebolas, beterrabas, arenques, sardinhas e outros alimentos que tem bom gosto quando ácidos. O ácido acético do vinagre retarda o desenvolvimento de microrganismos.
Fumaça de Madeira. Contém produtos químicos que retardam o desenvolvimento de microrganismos. No entanto, a defumação modifica o cheiro e o gosto dos alimentos. Os processadores de produtos alimentícios só usam esse método para conservar carnes e peixes, porque a fumaça não estraga o seu gosto. A fumaça conserva bem a carne e o peixe quando é combinada com a salga e a secagem. As carnes que vão ser defumadas, como presunto, toucinho e outros produtos curados com sal, são pendurados em um defumadouro. A fumaça vem de um fogo de combustão lenta.

7. Antibióticos

Os antibióticos são compostos químicos produzidos por microrganismos vivos. São indicados pelos médicos para destruir os microrganismos que tornam as pessoas doentes. Porém, os cientistas descobriram que os antibióticos também podem ser usados para dificultar a ação dos microrganismos que estragam os alimentos.

Em alguns países, como no Canadá, os processadores de produtos alimentícios mergulham os peixes em uma solução fraca de Aureomicina e de Terramicina. Isso retarda o desenvolvimento de microrganismos e permite que os peixes possam ser armazenados em câmaras refrigeradas por mais tempo.

Os antibióticos são também acrescentados à água do mar refrigerada, para conservar os peixes enquanto são transportados em navios.

8. Radiação ultravioleta

Os raios ultravioleta podem destruir a maioria dos microrganismos, mas seu uso na conservação dos alimentos ainda é pouco difundido. São usados nas fábricas de pão para matar os esporos que existem no ar, para controlar o mofo nos queijos embalados e reduzir os estragos que as bactérias fazem nas carnes.

As indústrias de processamento de carne expõem a carne aos raios ultravioleta durante o processo de amaciamento. Os raios esterilizam a superfície da carne, em que vive a maioria dos microrganismos. Assim, a carne pode ser guardada por vários dias, a uma temperatura de até 16°C, sem que seja estragada pelos microrganismos.

As carnes que não são irradiadas, ou tratadas com raios ultravioleta, devem ser mantidas em temperaturas mais baixas. A temperatura relativamente alta permite que as enzimas amaciadoras trabalhem mais depressa.

9. Conservantes

Os conservantes impedem o alimento de apodrecer e permitem que o consumidor compre uma variedade de produtos disponíveis fora da estação usual.

Os alimentos estragam com facilidade: as bactérias fazem a estrutura apodrecer e putrificar; as enzimas causam mudanças inaceitáveis como escurecimento; algumas células das partes machucadas morrem, levando à descoloração e eventualmente ao apodrecimento; as gorduras se tornam rançosas como resultado da oxidação.

Os conservantes tradicionais incluem o sal, o vinagre, o álcool e os temperos. A radiação pode ser utilizada como um conservante porque destrói as bactérias e enzimas que estragam os alimentos. Também pode ser utilizada para adiar o amadurecimento das frutas e o brotamento de vegetais como as batatas.

10. Pasteurização

A pasteurização é um tratamento térmico que elimina os micro-organismos termossensíveis (todos os patogênicos e outros não esporulados) existentes no alimento. A temperatura não passa dos 100°C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, água quente, radiações ionizantes, calor seco, micro-ondas, etc.

Utiliza-se a pasteurização quando os tratamentos térmicos mais elevados trazem perdas de qualidade significativas, quando os agentes microbianos responsáveis pelas alterações no alimento não são muito termorresistentes ou quando deseja-se destruir agentes competitivos (ex: antes de uma fermentação).

A pasteurização pode ser feita de maneira rápida – temperatura alta, tempo curto (HTST – “high temperature, short time”), usando-se temperaturas superiores a 70°C por alguns segundos – ou de maneira lenta – temperatura baixa, tempo longo (LTLT – “low temperature, long time”), com temperaturas entre 58°C e 70°C por alguns minutos.

A pasteurização é fundamental no processamento de:

Alimento infantil à base de maçã e banana
Antepasto de Berinjela
Catchup
Cerveja
Cogumelo em conserva
Molho de pimenta
Suco de laranja
Suco de Laranja Concentrado
Vinagre de maçã
Geléia de pimentão

11. Apertização

Método descoberto por Nicolas Apert em 1809 na França, é na atualidade um dos mais utilizados pela indústria alimentícia. Utilizando-se de latas ou vidros para o acondicionamento dos produtos, estes são lacrados e submetidos a altas temperaturas em autoclaves (retordas), as quais tem por princípio de funcionamento o mesmo das panelas de pressão domésticas.

Com o uso desses equipamentos é possível submeter os produtos a altas temperaturas sem que a água de constituição destes entre em ebulição, o que poderia degenerar a aparência desses alimentos. O tempo e a temperatura a ser empregada no tratamento dependerá entre outros fatores dos tipos de produtos e embalagens utilizadas.

Por: André Amato

Métodos de Conservação de Alimentos